Sous Vide

Senast Uppdaterad November 2017

Sous Vide, översatt från franskan ”under vacuum”, är en matlagningsmetod som går ut på att mat tillagas innesluten i en plastpåse, nedsänkt i ett vattenbad som håller en exakt bestämd temperatur. Tekniken har använts i restaurang och storkök sedan 70-talet, men på senare år har sous vide också hittat in i hemmaköken. Den största fördelen med metoden är att man har fullständig kontroll på temperaturen. Råvaran får exakt samma temperatur rätt igenom och blir aldrig över eller undertillagad. Som exempel kommer en bit oxfilé som man steker i en stekpanna till en innertemperatur på 55 grader att vara överstekt från ytan och hela vägen in till mitten. Endast i mitten kommer den hålla de önskade 55 graderna och vara rosa och fin. Samma köttbit tillagad sous vide kommer att hålla exakt 55 grader rätt igenom och vara perfekt rosa från ytan och hela vägen till mitten. Det går även att tillaga ”sämre” styckdetaljer sous vide. En skiva högrev som fått ligga i vattenbadet 24 eller kanske tillochmed 48 timmar kommer att vara perfekt rosa, mör som finaste entrecote och full av smak. Billiga köttbitar går med andra ord att använda som dyrare.

Vanligast är att tillaga kött, fisk eller fågel med den här metoden, men även grönsaker vinner i många fall stort på den här tillagningsmetoden. Grönsaker tillagade sous vide har perfekt tuggmotstånd, och all smak och näringsämnen finns kvar.  Det finns även andra tillfällen i köket när du har en stor fördel av att exakt kunna bestämma temperaturen på det du tillagar. Exempelvis om du vill göra en egen vaniljsås, vaniljkräm eller för all del en glassmet! Detta är exempel på matlagning när det verkligen gäller att ha koll på temperaturen. För kallt, så blir det ingen kräm. För varmt så skär det sig och det blir en äggröra. Det finns också alltid en överhängande risk att såsen eller smeten bränns vid i kastrullen. Inte med sous vide. Blanda ihop ingredienserna, förslut i en vacuumpåse och lägg ned i ett vattenbad som håller exakt 82 grader (för vaniljsås). Såsen blir perfekt varje gång, och bränns aldrig vid. Långkok som tex pulled pork eller andra typer av grytor är perfekta att göra sous vide. När grytan är klar, går det utmärkt att kyla ned påsarna och sedan lägga dem i frysen för att ha snabba middagar redo! Allt eftersom att sous vide blir mer populärt så ökar de kreativa recepten ute på nätet, och det är inga problem att hitta rätt tider och temperaturer för vilka maträtter du än önskar tillaga.

Hur fungerar det?

Det finns två typer av sous vide maskiner. Dels de som har en inbyggd behållare för det uppvärmda vattnet, och dels så kallade sous vide cirkulatorer. De senare består av ett värmeelement och en pump som cirkulerar vattnet i valfritt kärl. Idag är cirkulatorerna de vanligaste både i privata kök och i restaurangkök. De fungerar minst lika bra som de med inbyggda kärl och tar bara en bråkdel av platsen när de skall förvaras. En del av cirkulationerna kan kopplas upp mot en smartphone via Bluetooth eller wifi, vilket gör det möjligt att övervaka eller styra cirkulatorn via en app.

Matens som skall tillagas sous vide måste såklart skyddas från vattnet. Det går att använda vanliga plastpåsar eller zippåsar, men det fungerar bättre om råvarorna packas med en vacuummaskin. Då blir ingen luft kvar i påsarna och risken att vatten läcker in minimeras.

När du sedan skall tillaga maten väljer du temperatur på din maskin, väntar tills vattnet är varmt, och stoppar ned dina påsar i badet. Hur länge påsarna skall ligga i vattnet varierar såklart beroende på vad du tillagar. En bit oxfile eller grönsaker behöver bara bli genomvarma, och är klara på under en timme. Vill du istället tillaga exempelvis pulled pork eller en köttgryta så får du istället räkna med att tillagningen tar många timmar.

När det gått tillräckligt lång tid så tar man upp påsen, öppnar den och serverar. Är det en köttbit så rekommenderas det att du ger den en stekyta i en mycket het stekpanna först, eller på en grill, för smakens och utseendets skull.

Bäst-i-Test.se Så gjorde vi testet

Vi gör våra tester själva och testar alla produkter så som de är tänkta att användas i verkligheten. I vårt test av sous vide maskiner har vi använt dem i vardagen och provat att tillaga alla typer av livsmedel, med olika egenskaper. Kött, fisk, fågel och grönsaker. För att bedöma de olika maskinerna och kunna utse en testvinnare har vi utgått från nedanstående parametrar.

Storlek: Hur stor plats tar maskinen?

Kapacitet: Hur många liter vatten klarar maskinen att hålla varmt? Hur snabbt värmer den upp vattnet?

Användarvänlighet: Är maskinen lätt att använda? Hur mycket låter den? Hur enkel är rengöring av maskinen?

Under testet har vi utgått från att detta är maskiner för hemmabruk. Det finns andra som är bättre lämpade för användning i storkök, restauranger eller industrier. Detta är maskiner avsedda för användning i köket, inte att förväxla med den typen av apparater som används tillsammans med dammsugare för att packa kläder, kuddar och täcken. Betyget är på den samlade upplevelsen av produkten i förhållande till dess prisvärdhet.