Sous Vide

Senast uppdaterat November 2017

Sous Vide, översatt från franskan ”under vacuum”, är en matlagningsmetod som går ut på att mat tillagas innesluten i en plastpåse, nedsänkt i ett vattenbad som håller en exakt bestämd temperatur. Tekniken har använts i restaurang och storkök sedan 70-talet, men på senare år har sous vide också hittat in i hemmaköken. Den största fördelen med metoden är att man har fullständig kontroll på temperaturen. Råvaran får exakt samma temperatur rätt igenom och blir aldrig över eller undertillagad. Som exempel kommer en bit oxfilé som man steker i en stekpanna till en innertemperatur på 55 grader att vara överstekt från ytan och hela vägen in till mitten. Endast i mitten kommer den hålla de önskade 55 graderna och vara rosa och fin. Samma köttbit tillagad sous vide kommer att hålla exakt 55 grader rätt igenom och vara perfekt rosa från ytan och hela vägen till mitten. Det går även att tillaga ”sämre” styckdetaljer sous vide. En skiva högrev som fått ligga i vattenbadet 24 eller kanske tillochmed 48 timmar kommer att vara perfekt rosa, mör som finaste entrecote och full av smak. Billiga köttbitar går med andra ord att använda som dyrare.

Vanligast är att tillaga kött, fisk eller fågel med den här metoden, men även grönsaker vinner i många fall stort på den här tillagningsmetoden. Grönsaker tillagade sous vide har perfekt tuggmotstånd, och all smak och näringsämnen finns kvar.  Det finns även andra tillfällen i köket när du har en stor fördel av att exakt kunna bestämma temperaturen på det du tillagar. Exempelvis om du vill göra en egen vaniljsås, vaniljkräm eller för all del en glassmet! Detta är exempel på matlagning när det verkligen gäller att ha koll på temperaturen. För kallt, så blir det ingen kräm. För varmt så skär det sig och det blir en äggröra. Det finns också alltid en överhängande risk att såsen eller smeten bränns vid i kastrullen. Inte med sous vide. Blanda ihop ingredienserna, förslut i en vacuumpåse och lägg ned i ett vattenbad som håller exakt 82 grader (för vaniljsås). Såsen blir perfekt varje gång, och bränns aldrig vid. Långkok som tex pulled pork eller andra typer av grytor är perfekta att göra sous vide. När grytan är klar, går det utmärkt att kyla ned påsarna och sedan lägga dem i frysen för att ha snabba middagar redo! Allt eftersom att sous vide blir mer populärt så ökar de kreativa recepten ute på nätet, och det är inga problem att hitta rätt tider och temperaturer för vilka maträtter du än önskar tillaga.

Hur fungerar det?

Det finns två typer av sous vide maskiner. Dels de som har en inbyggd behållare för det uppvärmda vattnet, och dels så kallade sous vide cirkulatorer. De senare består av ett värmeelement och en pump som cirkulerar vattnet i valfritt kärl. Idag är cirkulatorerna de vanligaste både i privata kök och i restaurangkök. De fungerar minst lika bra som de med inbyggda kärl och tar bara en bråkdel av platsen när de skall förvaras. En del av cirkulationerna kan kopplas upp mot en smartphone via Bluetooth eller wifi, vilket gör det möjligt att övervaka eller styra cirkulatorn via en app.

Matens som skall tillagas sous vide måste såklart skyddas från vattnet. Det går att använda vanliga plastpåsar eller zippåsar, men det fungerar bättre om råvarorna packas med en vacuummaskin. Då blir ingen luft kvar i påsarna och risken att vatten läcker in minimeras.

När du sedan skall tillaga maten väljer du temperatur på din maskin, väntar tills vattnet är varmt, och stoppar ned dina påsar i badet. Hur länge påsarna skall ligga i vattnet varierar såklart beroende på vad du tillagar. En bit oxfile eller grönsaker behöver bara bli genomvarma, och är klara på under en timme. Vill du istället tillaga exempelvis pulled pork eller en köttgryta så får du istället räkna med att tillagningen tar många timmar.

När det gått tillräckligt lång tid så tar man upp påsen, öppnar den och serverar. Är det en köttbit så rekommenderas det att du ger den en stekyta i en mycket het stekpanna först, eller på en grill, för smakens och utseendets skull.

Våra testare jobbar just nu med att färdigställa detta test. Håll utkik.

Så gjorde vi testet

Vi gör våra tester själva och testar alla produkter så som de är tänkta att användas i verkligheten. I vårt test av sous vide maskiner har vi använt dem i vardagen och provat att tillaga alla typer av livsmedel, med olika egenskaper. Kött, fisk, fågel och grönsaker. För att bedöma de olika maskinerna och kunna utse en testvinnare har vi utgått från nedanstående parametrar.

Storlek: Hur stor plats tar maskinen?

Kapacitet: Hur många liter vatten klarar maskinen att hålla varmt? Hur snabbt värmer den upp vattnet?

Användarvänlighet: Är maskinen lätt att använda? Hur mycket låter den? Hur enkel är rengöring av maskinen?

Under testet har vi utgått från att detta är maskiner för hemmabruk. Det finns andra som är bättre lämpade för användning i storkök, restauranger eller industrier. Detta är maskiner avsedda för användning i köket, inte att förväxla med den typen av apparater som används tillsammans med dammsugare för att packa kläder, kuddar och täcken. Betyget är på den samlade upplevelsen av produkten i förhållande till dess prisvärdhet.

Vanliga frågor om sous vide

Vilken sous vide ska jag köpa?

Vi har testat några av marknadens mest populära modeller och utser Steba SV50 till bäst i test. Stebas sous vide-cirkulator är både tyst och prisvärd och håller temperaturen helt stabil genom hela matlagningsprocessen.

Vad är sous vide?

Sous vide är ett sätt att tillaga mat på. Maten vakuumpacketeras och kokas sedan på en låg och kontinuerlig temperatur tills att den är klar. På detta sätt bevaras smakerna och resultatet blir till exempel en perfekt tillagad köttbit, eller varför inte ett perfekt kokat ägg. Medan sous vide alltså är själva tillagningssättet, kallar vi idag den cirkulator som håller vattnet vid en kontinuerlig temperatur, för sous vide. Om någon önskar sig en sous vide i present, är det alltså sjävla cirkulatorn de vill ha.

Kan man tillaga mat sous vide utan en cirkulator?

Utan en cirkulator är det svårt att hålla en jämn temperatur på vattnet under hela matlagningsprocessen, men visst går det. Med en bra termometer och is för att kyla vattnet så det håller samma temperatur, går det att laga mat sous vide utan en cirkulator. Men det kräver ett stort engagemang vid spisen, medan en cirkulator som gör jobbet åt dig , vilket innebär att du kan roa dig med något annat under tiden.

Vad betyder sous vide?

Sous vide är det franska ordet för att vakuumpacka, vilket är en stor del av själva tillagningsmetoden sous vide – att råvaran tillagas i vakuumförpackning. För att laga mat sous vide, behöver man utöver cirkulatorn, även kunna vakuumpacka råvarorna. Detta innebär att man behöver skaffa sig en vakuumförpackare. Dessa finns hos alla elektronikkedjor. Tillagningsmetoden sous vide härstammar, precis som namnet, från Frankrike.

Hur lång tid tar sous vide?

Hur lång tid det tar att tillaga mat sous vide, beror helt på vad det är för typ av råvara man tillagar och hur stor biten är. När det gäller köttprodukter som fläsk, kyckling och lamm, är det viktigt att maten når rätt temperatur. För att ta reda på hur lång tid just din köttbit eller grönsaker ska mysa i sous viden – hänvisa till de tabeller som finns på matlagningssajter.